Aromatiche fresche vs erbe essiccate: come utilizzarle
Quando usare le erbe fresche e quando usare le erbe essiccate? È una grande domanda che molti di noi devono affrontare nel momento in cui leggono una ricetta dove sono presenti le erbe aromatiche, ma non è specificato come utilizzarle .
L’ideologia comune ci insegna che le erbe fresche sono l'unica vera fonte di oli essenziali e poteri benefici, ma non è del tutto così!. Entrambe le aromatiche, sia fresche che secche, hanno i loro vantaggi e dipendono dalla ricetta che si ha in mente di fare.
Prima di vedere i vari utilizzi capiamo meglio come si classificano le erbe aromatiche: morbide o dure? Le erbe aromatiche possono essere suddivise in due categorie: "morbide" e "dure". Erbe morbide come basilico, erba cipollina, menta, prezzemolo, maggiorana hanno un gusto delicato ed equilibrato e crescono durante un periodo dell'anno preciso. Se vuoi ottenere il massimo da un'erba aromatica morbida aggiungila a fine cottura: è d’obbligo (se a portata di mano) usarla subito dopo averla raccolta.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche dure come rosmarino, salvia, origano e timo, hanno un gusto più rustico e riescono a sopportare anche le cotture lunghe senza perdere l'aroma. Alle volte è addirittura la cottura prolungata ad intensificare i sapori: sono quindi da aggiungere subito per ottenere il massimo effetto.
In cosa differiscono le erbe fresche da quelle essiccate?
Aspetto
Le erbe fresche tendono a donare sempre una ventata di freschezza al piatto e un tocco di colore al piatto, basti pensare alla classica spolverata di prezzemolo o la foglia di basilico su un piatto di spaghetti, wow! Certo, le essiccate non avranno lo stesso aspetto, ma se la pietanza è una salsa, uno stufato o un brasato, non sarà necessario averle per decorazione, ti basterà il sapore che sprigionano.
Gusto
Alcune erbe funzionano meglio fresche e altre quando essiccate. Il motivo è che alcune erbe perdono un pò di sapore quando essiccate (anziché aumentarlo), questo è il caso delle erbe morbide.
In confronto, le erbe una volta essiccate hanno un sapore più deciso e concentrato e funzionano meglio in alcune ricette come salse, stufati e zuppe perché infondono il loro sapore dando una marcia in più al piatto, questo è il caso delle erbe dure.
Durante l’essiccazione le erbe aromatiche perdono la loro umidità e sviluppano una consistenza croccante, per alcune erbe più delicate come menta piperita, coriandolo e prezzemolo questo processo potrebbe risultare un po’ aggressivo, altre invece sono più robuste come il rosmarino, il timo e la santoreggia possono cuocere a fuoco lento più a lungo e mantenere ancora il loro sapore.
Intensità
La regola generale è che l'essiccato è più forte del fresco in un rapporto 3 a 1. In quanto se ne metti tanti secchi quanto freschi durante la cottura, è come se avessi inserito 3 volte la quantità di erbe fresche. Con alcune ricette e alcune erbe, questo potrebbe andare bene lo stesso, ma con alcune delle erbe più forti rischierai di buttare via l'intero piatto.
Longevità
Le erbe aromatiche fresche hanno una vita breve, quindi è necessario utilizzarle rapidamente. Se invecchiano, perderanno il loro sapore caratteristico, perché i loro oli essenziali si ossideranno. D'altra parte, le erbe essiccate sigillate in un barattolo possono durare almeno un anno. Conservano il loro sapore, permettendoti di mangiarne di più.
Se non hai tempo per mangiare tutte le tue erbe fresche, farle essiccare è un'opzione utile, previene lo spreco di cibo e ti dà più tempo per pianificare le ricette. Con le erbe aromatiche avrai sempre qualcosa con cui insaporire i tuoi piatti.
Nutrizione
Quando si tratta di contenuto vitaminico, le erbe fresche sono migliori.
Un esempio lampante è quello del basilico, una manciata del nostro basilico fresco garantisce l'8% del tuo valore giornaliero di vitamina C, fornisce il 30% di vitamina A e un enorme 145% del tuo valore giornaliero di vitamina K.
Per goderti le tue erbe al loro massimo valore nutritivo, mangiale subito dopo la raccolta. Questo è uno dei vantaggi di avere sempre a disposizione erbe aromatiche a portata di mano grazie a Poty, l’orto verticale da balcone. Con un orto pieno di erbe fresche a disposizione potrai raccogliere i tuoi aromi pochi istanti prima di usarli, e metterli direttamente nel tuo piatto, massimizzando i nutrienti e migliorando il tuo stile di vita e dieta con pochissimo sforzo!
Cosa succede al basilico essiccato?
Le erbe che vengono essiccate durante il processo perdono un po’ di nutrienti, che possono diminuire a sua volta durante la conservazione.
Il basilico essiccatofornisce solo il 2% del valore giornaliero di vitamina C, il 4% di vitamina A e il 43% di vitamina K.
Nonostante ciò, sia le erbe fresche che quelle essiccate sono naturalmente ricche di antiossidanti. Sia che tu stia cucinando con un cucchiaio di erbe fresche o un cucchiaino di erbe essiccate, entrambi conterranno un certo valore nutritivo.
Quando usare le erbe fresche?
Il tempismo è importante, gli erboristi e gli chef enfatizzano l’uso di erbe fresche quando sono di stagione, per questo avere una piccola produzione in casa di queste piante è una scelta superlativa.
Certo la possibilità di acquistare erbe aromatiche è sempre un'opzione, ma dovrai fare i conti con un prezzo sicuramente più alto rispetto a disporre di una pianta in continua produzione di foglioline. Inoltre la durata di conservazione in frigorifero è precaria e il valore nutrizionale ridotto.
Raccogliere e aggiungere le erbe aromatiche come condimento verso la fine della cottura, oppure a crudo, ti permetterà di conservare le loro delicate proprietà, oli essenziali e aromi.
Nota bene: alcuni chef e appassionati gourmet consigliano di non usare il fresco quando la cottura di un piatto ha tempi maggiori di 30-45 minuti. Perfette per condire insalate, farcire dei sandwich o un hamburger, oppure per una spolverata sopra paste, riso e cous cous (serviti sia freddi che caldi).
Nel caso volessi optare per un piatto freddo puoi provare ad aggiungere le erbe un'ora o più prima di servire il piatto, in modo che i sapori possono mescolarsi in frigorifero.
Le erbe classiche migliori, se usate fresche sono:
Le erbe essiccate entrano in gioco per garantire aromi e nutrienti 12 mesi all’anno, soprattutto quando quelle varietà di cui abbiamo bisogno non sono disponibili. Quindi se vorrai completare un ricetta quando quell’erbetta non è di stagione potrai comunque usarla grazie alla sua versione secca!
Qual è il trucco? Le erbe vengono raccolte al loro apice, essiccate rapidamente e alla giusta temperatura, quindi confezionate e conservate correttamente, ciò permette di preservare l’integrità e il sapore delle piante come se fossero fresche.
Dal momento che hanno bisogno di tempo per idratarsi, è meglio aggiungere le erbe secche all'inizio del processo di cottura (prima che il tutto inizi a bollire). Il calore aiuta a rilasciare i loro sapori, in particolare se sono piatti che cuociono a fuoco lento per oltre 45 minuti.
Ricorda: le erbe intere come foglie o rametti vanno aggiunte e rimosse prima di servirle sul piatto per evitare di incontrare pezzi sgradevoli al palato.
Tra le varietà più performanti troviamo le erbe dure che hanno un sapore più intenso, il loro sapore più deciso li rende più adatti ai piatti cucinati. Funzionano bene con pasta, zuppe, stufati, pollame o piatti di pesce.
Se una ricetta richiede erbe fresche, ma si desidera sostituire erbe secche, utilizza un cucchiaino di erbe essiccate per ogni tre cucchiaini di erbe fresche. Se le erbe secche sono state nella tua dispensa per un po’ di tempo potrebbe essere necessario utilizzarne un po' di più.
Ultimo consiglio: prima di aggiungere le erbe secche in pentola strofinale bene tra le mani per liberare più sapore.
Come raccogliere ed essiccare le erbe aromatiche:
Elimina le foglie vecchie e i rami secchi delle erbe, dopodiché taglia solo i rami più forti e visibilmente sani.
Prendi il tuo raccolto e lega insieme un fascio di 5-6 steli per poi appendili a testa in giù in una stanza arieggiata e possibilmente calda e per ultimo lasciali essiccare per 2 settimane.
Conserva le erbe secche in un barattolo o in un sacchetto di carta.
Quando si tratta di raccogliere erbe fresche dal tuo Poty, puoi fare pieno affidamento all’app di Hexbee dove troverai consigli sulla cura delle piante. Suggeriamo di raccogliere le erbe quando sono al meglio.
Ogni erba ha la sua tecnica di raccolta: controlla le informazioni della pianta e dai un’occhiata all'ultimo aggiornamento dello stadio di crescita della tua pianta per capire quando è il momento per iniziare il raccolto.
Questo è importante per evitare che la pianta invecchi e perda gran parte del suo valore reale.
Concludendo e ricapitolando.. Cosa è meglio utilizzare?
Semplicemente non c'è una vera risposta!
Entrambe hanno i loro pro e contro ma sicuramente entrambe sono essenziali per una cucina sana e saporita.
La regola generale è quella di utilizzare le erbe fresche (sempre a crudo) quando possibile e la stagione lo permette, ed erbe essiccate di alta qualità quando si deve seguire una ricetta che richiede erbe più resistenti come rosmarino, origano, salvia o timo, dato che la loro forma essiccata o disidratata fornirà più sapore.
